Ягода малина

Вяленая малина
Малиновое варенье
Малиновый джем
Смоква из малины
Малиновое желе

Малина распространена в средней к северной полосе Европейской территории, в Сибири, на Кавказе и в Средней Азии. Дикорастущая малина произрастает в лесах, на вырубках, среди кустарников. Хорошо плодоносит на южных склонах оврагов. Цветет в июле - первой половине июля. Ягоды созревают в июле - августе.
В плодах содержится до 11% Сахаров (глюкоза, фруктоза), 1-2% органических кислот (лимонная, яблочная, салициловая, винная), их соли, до 0,3% дубильных веществ, витамины С, А, В. В семенах до 22% жирного масла.

При сборе ягоды малины сортируют в две тары; в одну собирают крупные чистые, пригодные для консервирования, а в другую - мелкие, неполноценные. Для удаления личинок малинового жука из плодов на дно тары с широким дном кладут марлю в два слоя. Плоды складывают в тару в пять-шесть рядов. Затем через небольшой промежуток времени их осторожно выбирают из тары. Личинок, забравшихся в марлю, уничтожают, а марлю промывают.
В садах выращивают много сортов малины, в том числе Новость Кузьмина, Карнавал, Награда, Вислуха, Обильная, Латам, Усанка, Новокитаевская, Барнаульская (Сибирская), Рубин болгарский и др. Ягоды садовой малины намного крупнее ягод дикорастущей.

Вяленая малина
Первый способ. Берут ягоды малины с плотной мякотью (Новость Кузьмина, Рубин болгарский, Вислуха и др.). Отсортированные свежие плоды послойно пересыпают сахарным песком (400 г на 1 кг), тару закрывают крышкой и выдерживают в течение 22 ч при температуре 20т Затем сок сливают в простерилизованные банки и закрывают крышкой. В зависимости от срока хранения сока его пастеризуют так же, как при вялении земляники. Далее готовят сироп. Для этого на 1 кг массы берут 300 г сахарного песка и 350 г воды, В горячий сироп перекладывают массу, размешивают содержимое, тару закрывают крышкой, нагревают все до температуры 85° и выдерживают в течение 5 мни. Плоды должны быть нераззареннымн, цельными и хорошо прогретыми. После того как масса остынет до 60-65°, сироп сливают в простерилизованные банки и закрывают. Продукт, полностью освободившийся от сиропа, подлежит вялению. Дальнейшая обработка его аналогична получению вяленой земляники. Только подсушивание малины в духовке проводят при температуре 80° в течение 20 мин 1 раз и при 65-70° в течение 25 мин 2 раза, выдержку в сите - 3-5 ч при 30°, выравнивание продукта по влажности - в течение трех-четырех дней.
Второй способ. Свежая малина не может храниться более 8 ч, Чтобы увеличить срок ее хранения (при наличии большого количества ягод) до трех суток, плоды малины, так же как и земляники, пересыпают сахарным песком (400 г на 1 кг ягод), помещают в холодильник и выдерживают в течение 70 ч при температуре 3-5°. После слива сока дальнейший процесс переработки массы аналогичен первому способу вяления.
При вялении ягод малины некоторых сортов с неплохосцепленными костянками тепловую обработку их в сахарном сиропе не проводят. В этом случае масса сразу после слива сока подлежит вялению (см. третий способ). В результате хотя отделенного из плодов сока будет меньше я вяленый продукт окажется менее сладким, но ягоды сохраняют свою форму (не будут рассыпаться).
Третий способ. Ягоды малины подготавливают так же, как описано выше, Затем их засыпают сахарным песком (400 г на 1 кг ягод) и выдерживают при температуре 20 градусов в течение 22 ч. Отделенный сок консервируют по первому способу. Ягоды складывают в дуршлаг, или в сито, дают полностью стечь соку и перекладывают на противень. Дальнейшую обработку и вяление проводят по первому способу.

Малиновое варенье
Для варенья лучше всего использовать свежие созревшие средние и крупные плоды с плотносцепленными костянками. Из перезревших и недозревших плодов варенье по качеству бывает хуже и менее ароматным. Перезревшие ягоды развариваются, а недозревшие бывают жесткими. Хорошее варенье получают из яркоок-рашенных плотных ягод, например, таких сортов, как Новость Кузьмина, Латан, Вислуха, Усанка, Рубин болгарский, Барнаульская.
Первый способ. Отсортированные и очищенные от чашелистиков ягоды послойно пересыпают сахарным песком (на 1 кг плодов берут 400 г сахара) и выдерживают так же, как при вялении. Образовавшийся сок. сливают и консервируют. Для оставшейся массы готовят сироп из расчета 750 г сахарного песка и 650 г воды на 1 кг. Во вскипевший сироп опускают массу, выдерживают в течение 1,5-2 ч, доводят до кипения и варят на среднем огне при закрытой крышке. Снимая периодически таз с огня, встряхивают его кругообразными движениями, сбивая пену к центру, а затем убирают ее. За 10 мин до конца варки засыпают дополнительно сахар (350 г). Весь цикл варки длится 30-35 мин.
Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают до самого верха в подогретые банки, которые укупоривают. Иногда для большей гарантии сохранности продукта банки с расфасованным горячим вареньем и неплотно прикрытыми крышками ставят в воду, подогретую до температуры 90-95° и пастеризуют: емкостью 0,5 л - в течение 8-10 мин, 0,75 л - 12 мин, а 1л - в течение 14 мин, после чего банки окончательно укупоривают.
Второй способ. Ягоды подготавливают так же, как при первом способе варки. Сырье пересыпают сахарным песком (на 1 кг плодов берут 400 г сахара) и при температуре 3-5° выдерживают в течение трех суток. После слива сока дальнейший процесс аналогичен варке варенья по первому способу.

Малиновый джем
Используют плоды всех сортов. При этом берут не только спелые, но и недозревшие, битые, мятые, перезревшие плоды, пересыпают их сахарным песком (400 г на 1 кг ягод) и выдерживают при температуре 20° в течение 22 ч. После этого сок сливают и консервируют, а в оставшуюся массу (на 1 кг) добавляют горячую воду (450 г), сахар (600 г), пектиновый сок или ягоды крыжовника либо черной смородины (150 г), размешивают и варят. После закипания образовавшуюся пену периодически снимают. Далее варят на среднем огне в течение 20-25 мин, помешивая, с тем чтобы не допустить пригорания.
Определяют готовность джема и расфасовывают его так же, как в случае приготовления джема из земляники.

Смоква из малины
Готовят из спелых и перезревших ягод. Подготовка их, количество сахара и режимы для получения сока те же, что и в случае приготовления вяленой малины. После слива сока плодовую массу заливают горячей водой (500 г на 1 кг массы), размешивают, протирают через сито, добавляют сахар (до 400 г), снова перемешивают, ставят на огонь и уваривают при помешивании до тех пор, пока масса не загустеет. Дальнейшие операции такие же, как в случае приготовления смоквы из земляники.

Малиновое желе
Для приготовления желе используют сок малины, полученный при вялении, варке варенья, джема или смоквы. Сок уваривают, добавляя в него 500 г сахара на 1 кг, на среднем огне. Он должен сгуститься так, чтобы стекал с ложки большими каплями или тянулся нитями. Готовое желе горячим наливают в банки.

Малиновые компоты
Первый способ. Для приготовления компота (настоя) берут 200 г вяленой малины. В нее заливают 700 г вскипевшей, но остуженной до температуры 90 градусов воды и настаивают в течение 1,5 ч при комнатной температуре.
Второй способ. Берут 100 г вяленой малины, 50 г вяленой земляники, 50 г вяленого сельдерея, заливают
1 л кипяченой воды с температурой 90 настаивают в течение 2 ч, затем размешивают и употребляют на "третье блюдо".

Наши партнеры

Совет

Чтобы сохранить белизну кожи цыплят приготовленных на пару их натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты.

Рекламный блок

Самые популярные рецепты

Лучшие рецепты консервирования

Маринование, соление, консервирование грибов, сушка, квашение