Лучшие рецепты консервирования

Полезно знать

Рубрика: Главная | Просмотров: 784

Маринование производят губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком веществами — кислотами (лимонной, уксусной и др), создающими неблагоприятную для бактерий среду.

Квашение является комбинацией биологической консервации и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.

Сушка является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено засоленое и засушенное мясо.
Лучшие рецепты консервирования

Консервирование — способ изготовления консервов, заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления виде.

Ягода малина

Рубрика: Справочная кулинара » Ягоды | Просмотров: 623

Вяленая малина
Малиновое варенье
Малиновый джем
Смоква из малины
Малиновое желе

Малина распространена в средней к северной полосе Европейской территории, в Сибири, на Кавказе и в Средней Азии. Дикорастущая малина произрастает в лесах, на вырубках, среди кустарников. Хорошо плодоносит на южных склонах оврагов. Цветет в июле - первой половине июля. Ягоды созревают в июле - августе.
В плодах содержится до 11% Сахаров (глюкоза, фруктоза), 1-2% органических кислот (лимонная, яблочная, салициловая, винная), их соли, до 0,3% дубильных веществ, витамины С, А, В. В семенах до 22% жирного масла.

При сборе ягоды малины сортируют в две тары; в одну собирают крупные чистые, пригодные для консервирования, а в другую - мелкие, неполноценные. Для удаления личинок малинового жука из плодов на дно тары с широким дном кладут марлю в два слоя. Плоды складывают в тару в пять-шесть рядов. Затем через небольшой промежуток времени их осторожно выбирают из тары. Личинок, забравшихся в марлю, уничтожают, а марлю промывают.
В садах выращивают много сортов малины, в том числе Новость Кузьмина, Карнавал, Награда, Вислуха, Обильная, Латам, Усанка, Новокитаевская, Барнаульская (Сибирская), Рубин болгарский и др. Ягоды садовой малины намного крупнее ягод дикорастущей.

Земляника и её способы переработки

Рубрика: Справочная кулинара » Ягоды | Просмотров: 331

Земляника и её способы переработки
Вяленая земляника
Земляничное варенье
Земляничный джем
Конфитюр из земляники
Земляничная смоква
Компоты из земляники

Земляника садовая - одно из популярнейших ягодных растений, В Европейской части распространена от Кольского полуострова до южных границ страны. Наиболее широко ее выращивают в центральных районах Нечерноземной зоны, на Украине и Северном Кавказе.
Созревает рано. Ягоды вкусные и ароматные. В зрелом виде имеют внешнюю окраску от бледно-розовой до темно-красной - почти черной. В плодах содержится 5,5-15% Сахаров, 0,6-1,4% кислот, 50-80 мг витамина С, много солей железа, фосфора, кальция, калия, магния, натрия, алюминия, марганца.

Подробнее

Из чего и как готовят сиропы

Рубрика: Справочная кулинара | Просмотров: 236

Исходным материалом для сиропов служат свежеполученные натуральные процеженные через марлю соки. К ним добавляют сахарный песок (на 1 л сока 1,7- 2 кг), нагревают до полного растворения сахара, доводят до кипения и, изредка помешивая, кипятят до 5 мин. Появляющуюся пену снимают, горячий сироп сливают через мелкое сито или через марлю в простерилизованные горячие стеклянные банки, которые укупоривают. После укупорки сок иногда пастеризуют при температуре 90° или стерилизуют при 100°.

Подробнее

Как и из чего можно приготовить желе

Рубрика: Справочная кулинара | Просмотров: 541

Плодовое и овощное желе готовят из соков, полученных из фруктов и овощей (вишни, сливы, ирги, барбариса, абрикоса, винограда, кизила, рябины, моркови, свеклы, тыквы, физалиса и др.). Кроме того, желе можно приготовить из купажированных соков, например из яблочно-земляничного, черносмородинового, малиново-яблочного. При этом соки уваривают с добавлением сахара.

Желе высокого качества дают соки, полученные из плодов, богатых пектином (черной и красной смородины, калины, клюквы, айвы), и смешанные с соками более сладких плодов. К маложелирующим сокам добавляют пектин во время варки.

Подробнее

Что такое конфитюр из чего и как его готовят!

Рубрика: Полезные статьи, Справочная кулинара | Просмотров: 449

Конфитюр по своим пищевым и вкусовым качествам, по состоянию сиропа и разваренной массе в нем сходен с джемом. К плодам, слабожелирующим во время варки, добавляют пектин.

Готовят из земляники, малины, черной смородины, крыжовника, слив, яблок и др. При этом можно использовать некоторые недозревшие плоды и падалицу яблок. Массу уваривают, как и в случае приготовления джема, но сахар берут по вкусу.

Подробнее

Цукаты - засахаренные фрукты или овощи

Рубрика: Справочная кулинара | Просмотров: 421

Цукаты - засахаренные фрукты или овощи . Их готовят из абрикосов, айвы, ананаса, груш, впшни, персиков, арбузной и дынной корок, а также из овощей: тыквы, кабачков, физалиса.

Для приготовления цукатов вначале обычно варят варенье, а затем в горячем состоянии его выливают в сито с крупными ячейками или в дуршлаг. Дают возможность стечь сиропу, после чего подсушивают яри температуре 45-55° в течение 6-8 ч. Плоды после сушки покрываются мелкими кристалликами сахара. Извлеченные из сиропа плоды иногда пересыпают просеянным мелким сахарным песком, затем освобождают от избытка сахара и просушивают на сите. Большие кусочки плодов или корки перед осахариванием нарезают на более мелкие кусочки разной формы. Чтобы получить глазированные цукаты, перед готовностью варенья добавляют сахар и доваривают его при большей концентрации сахара. После подсушивания на температуре не более 55° пленка на поверхности цукатов будет глазированной, гладкой и блестящей.

Подробнее

Варка варенья - многовековой способ заготовка вкусного плодово-сахарного продукта на зиму

Рубрика: Полезные статьи, Способы консервирования фруктов и офощей | Просмотров: 283

Варка варенья - многовековой способ заготовка вкусного плодово-сахарного продукта на зиму . Для этого берут целые или нарезанные кусочками определенной формы плоды, в варенье они должны быть не разваренными, полупрозрачными, не сморщенными и пропитанными сахарным сиропом. Сироп хорошо сваренного варенья прозрачный, плоды полностью им покрыты и равномерно распределены.

В зависимости от вида плодов и их сахаристости варенье варят из расчета от 0,8 до 1,3 части сахара на 1 часть свежих плодов по массе. Обычно придерживаются правила, согласно которому соотношение частей сиропа и плодов по массе в варенье должно быть около 1 к 1.

Применяют два способа варки варенья: однократный до готовности и многократный, чередующийся с охлаждением. Аромат варенья и питательная ценность плодов лучше сохраняются при однократной, а форма ягод - при многократной варке.

Подробнее

Продукты, приготовленные из пюре фруктов и офощей.

Рубрика: Справочная кулинара | Просмотров: 260

Продукты, приготовленные из пюре фруктов и офощей.

Повидло . Исходным материалом служит пюре из яблок, слив, вишни, персиков, абрикосов, дыни, тыквы и других фруктов и овощей, протертое через сито. Для получения повидла пюре уваривают с большим количеством сахара (на 1 кг пюре в зависимости от его кислотности берут от 0,7 до 1,1 кг сахарного песка). Это продукт однородной желеобразной консистенции, хорошо усвояемый организмом. (рецепты приготовления повидла )

Соусы . Готовят из свежего яблочного, грушевого, сливового, земляничного, малинового, черносмородинового и других шоре. В них добавляют по вкусу предварительно просеянный сахарный песок и, подогревая до 5 мин, размешивают до полного его растворения. Затем массу расфасовывают в горячем виде в простерилизованные на пару банки, которые укупоривают. Соусы не уваривают, поэтому они сохраняют вкус, цвет и аромат плодов. Их употребляют непосредственно в пищу или используют для приготовления киселей, напитков и различных сладких блюд. Они хорошее диетическое питание для детей.

Мармелад . Варят из плодового пюре с добавлением сахара до желеобразного состояния - загустения. Отличается от повидла более плотной консистенцией. Для варки используют рябиновое, яблочное, сливовое, персиковое, абрикосовое, айвовое пюре, содержащее большое количество желирующего вещества (пектина) и протертое через более частое сито, чем пюре, используемое для приготовления повидла. Однако основным пюре для приготовления мармелада является яблочное, к которому добавляют пюре других плодов. Мармелад можно приготовить также из плодового пюре с недостаточным содержанием желирующего вещества. В этом случае при варке добавляют необходимое количество пектина. Сахар кладут по вкусу, но не более 1 кг на 1 кг пюре.

Подробнее

Способы консервирования фруктов и офощей

Рубрика: Справочная кулинара » Способы консервирования фруктов и офощей | Просмотров: 574

В настоящее время широко развивается приусадебное и коллективное садоводство и огородничество, что направлено на более колкое использование земли для увеличения производства фруктов и овощей.

Известно, что фрукты и овощи играют важную роль в питании человека. Они богаты сахарами, витаминами, органическими кислотами и их солями, азотистыми и ароматическими веществами, ферментами, микроэлементами и фитонцидами. Это определяет их высокое пищевое и диетическое значение, профилактическую и лечебную ценность.

Свежие фрукты и овощи трудно хранить длительное время, поэтому их нужно сразу употреблять в пищу, а излишки умело сохранять - консервировать на осенне-зимний и весенний периоды. В связи с этим большее значение приобретают разработка и внедрение новых способов переработки фруктоз и овощей при полном сохранении питательных и вкусовых качеств продуктов.
Существует много способов консервирования. Все они в разной степени отличаются друг от друга, во многим из них сопутствует высокая температура (варка варенья и джема, приготовление компотов, цукатов и т. д.). При этом наблюдается потеря витаминов и, кроме того, происходит уваривание фруктов и овощей в собственном соку, что ведет к потере этого ценнейшего продукта, который целесообразно отделить и сохранить в натуральном виде.

Предлагаемый новый способ консервирования фруктов и овощей с отделением сока разрабатывался в течение более 20 лет. Так, для вяления необходимо было найти такой способ отделения сока от сырья, чтобы оставшийся продукт мог длительно храниться при сохранении вкусовых и питательных качеств исходного сырья. Кроме того, нужио было добиться, чтобы продукт сохранял свою форму, был достаточно эластичным и удобным в употреблении без какой-либо дополнительной обработки.

Подробнее